La Fontina...

 

Prodotto per antonomasia dell’agricoltura valdostana ed elemento base della gastronomia locale, la Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con il latte bovino intero proveniente da una sola mungitura. Un Decreto del Presidente della Repubblica del 1955 ha ufficialmente riconosciuto la Fontina come prodotto a denominazione di origine e nel 1996 essa ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) dall’Unione Europea.
La tipica attività casearia risale però a molto tempo prima e già nel XV secolo fu oggetto di un’accurata descrizione da parte del medico vercellese Pantaleone da Confienza, nel cui trattato sono annotate con chiarezza e precisione le tecniche di lavorazione e le caratteristiche organolettiche di questo formaggio. Il termine “fontina” compare per la prima volta nel 1717, in un documento dei monaci dell’Ospizio del Gran San Bernardo. Due le tesi etimologiche: secondo alcuni deriverebbe dal nome di alcuni alpeggi locali, ove ne viene prodotta una qualità particolarmente pregiata, secondo altri sarebbe da collegare alla spiccata attitudine alla fusione (“fontis” o “fondis” nell’antico francese).
Le essenze fresche e profumate dei pascoli d’alta quota, che si estendono tra le montagne più imponenti d’Europa, sono l’alimentazione ideale per le mucche autoctone (pezzata rossa e pezzata nera), dalle quali si ricava l’elemento base della Fontina: il latte. Appena munto viene trasformato, evitando la pastorizzazione e i lunghi trasporti, secondo una procedura tuttora artigianale.
Le forme (circa 9 kg caduna) sono cilindriche a facce piane con scalzo leggermente concavo e vengono riposte in grotte e magazzini, umidi e freschi, ove stagioneranno per un minimo di tre mesi. La salatura viene fatta a secco e periodicamente vengono spazzolate o strofinate affinché il sale si distribuisca uniformemente su tutta la superficie.
La Fontina, dal gusto dolce e gradevole, ha un alto contenuto energetico ed è ricca di fosforo, calcio e vitamine (A e B). Viene consumata cruda o nell’ambito di prelibate ricette di cucina. Autentiche leccornie sono la fonduta, che si ottiene riscaldando il formaggio fino ad ottenere una pasta cremosa, che ben si accompagna con carni e verdure, e la zuppa alla vapelenentse, preparata con brodo, cavolo verza e pane integrale.
Per reagire a tentativi di imitazione che si andavano diffondendo sul mercato è stato costituito nel 1952 il Consorzio Produttori Fontina, ente di tutela del marchio e della qualità di questo unico e inimitabile formaggio.

Il Fromadzo...

 

Non è segreto per nessuno il fatto che la Valle d’Aosta sia terra di pascoli di alta montagna dove le mucche si nutrono di erbe profumate che danno al latte un sapore davvero unico. L’uomo poi, con impegno e arte, dona il suo contributo per ottenere il prodotto alimentare da sempre orgoglio dei “montagnards”: il formaggio.
La maggior parte del latte viene infatti trasformato in prodotti caseari.
Freschi o stagionati, i formaggi valdostani soddisfano tutti i palati, anche quelli dei degustatori più esigenti alla continua ricerca di antichi e raffinati sapori. Il Vallée d’Aoste Fromadzo è un prodotto DOP, preparato con latte vaccino di due mungiture, al quale è possibile aggiungere piccole quantità di latte caprino. Semidolce quando è fresco, diviene più pronunciato, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, quando raggiunge una maggiore stagionatura. Spicca il suo gradevole profumo di latte. Il disciplinare consente la produzione di diverse tipologie: semigrasso, semigrasso con aggiunta di erbe aromatiche (ginepro, cumino selvatico, ecc.), magro, misto vaccino-caprino.
Le forme del Fromadzo, “invecchiate” dai sessanta giorni ai quattordici mesi, si presentano con una crosta di colore paglierino o grigia con sfumature rossastre. La pasta ha una struttura compatta con occhiature sparse di piccole e medie dimensioni.

 

Altri formaggi...

 

Toma di Gressoney
La toma di Gressoney, apprezzato formaggio da tavola, viene lavorato direttamente negli alpeggi della valle del Lys. Ogni anno ne sono prodotte 1000-1500 forme di pezzatura media (5 kg), poi stagionate su assi di legno in cantine o grotte per un periodo che varia dai due ai quattro mesi.

Salignoùn
Il salignoùn è una tipica ricotta piccante ottenuta dal siero residuo della lavorazione casearia e arricchito con latte o panna. Impastato con sale, pepe e peperoncino, viene sovente insaporito con erbe aromatiche di montagna. Si tratta di una vera prelibatezza, spesso preparato per il consumo familiare ma reperibile anche in alcuni caseifici della Regione.

Reblec
Il reblec è un formaggio fresco di pezzatura piccola ricavato dal latte intero (in alcuni casi si aggiunge anche della panna). La cagliata è tagliata a pezzi che, dopo essere stati inseriti nelle forme, vengono sottoposti a rivoltamenti e sgocciolature. Può essere consumato già dodici ore dopo la sua lavorazione. Ottimo come dessert, magari spolverato con zucchero e cannella.

Seras
Fra le specialità casearie non possiamo dimenticare il seras, ricotta ottenuta dal siero residuo della lavorazione della Fontina. Può essere consumato fresco oppure salato e stagionato per affumicamento.