Il Lardo di Arnad...

Lardo DOP a denominazione di origine protetta è una vera leccornia per i palati fini. Un tipico prodotto di montagna che si può gustare semplice con un pezzo di "pan nèr" o lo si può trovare anche come ingrediente di alcune gustosissime ricette...

Il "Valle d'Aosta Lard d'Arnad" DOP, denominazione di origine protetta, viene prodotto esclusivamente all'interno del territorio comunale di Arnad, nella regione autonoma Valle d'Aosta e vengono utilizzati quasi esclusivamente maiali provenienti da allevamenti nelle regioni Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna, in conformità con quanto previsto dal disciplinare di produzione, utilizzando la spalla e il dorso di suini adulti di almeno un anno dal peso non inferiore di 160 chilogrammi.
Il prodotto finito dopo la stagionatura si presenta di forma variabile di altezza non inferiore ai 3 cm, di colore bianco con presenze di striature carne nello strato superficiale, mentre la parte interna è rosata senza venature.
I documenti storici relativi a tale prodotto risalgono fino al 1570 con la distribuzione di prodotti agli indigenti da parte dei refettori del monastero di Sant'Orso.
In un inventario del 1763 del castello di Arnad è stata ritrovata la registrazione di quattro "doils di lardo già vecchi". Ma cosa sono i "doils"? E' il nome in dialetto locale "Patois" dato ai contenitori che vengono utilizzati da sempre per conservare e maturare il lardo: questo sta a dimostrazione del fatto che nei secoli passati esisteva una cultura del lardo molto sviluppata, seguendo specifici metodi di produzione e conservazione.
Attualmente, la disciplina produttiva si inserisce nel sistema di filiera dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele, già oggetto di specifica normativa nazionale. Le carni del maiale devono innanzitutto essere affinate tramite un'alimentazione che esclude mangimi integrati e prevede alcuni alimenti particolari.
Il lardo si ottiene, come già detto, dal dorso e dalla spalla del maiale, deve essere tagliato e collocato negli appositi contenitori (doils) non oltre 48 ore dalla avvenuta macellazione, alternando ad ogni strato di lardo uno strato di sale ed aromi e procedendo in tal modo quasi fino alla sommità del doils; il tutto deve essere successivamente ricoperto di acqua salata, portata fino ad ebollizione e fatta poi raffreddare.
Il lardo deve riposare (stagionatura) all'interno del doils per un periodo non inferiore a tre mesi.
I requisiti del prodotto a denominazione di origine dipendono da condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani. In particolare la caratterizzazione della materia prima è peculiare della macrozona geografica delimitata. La particolarità del Lardo di Arnad è legata ad ogni sua fase del processo produttivo: dall'alimentazione dei maiali, che esclude mangimi integrati per lasciare spazio ad alimenti naturali, alla trasformazione, taglio e pulitura fino alla lavorazione.
Questo prodotto è una vera leccornia per i buongustai e moltissimi lo giudicano alla pari e persino migliore del più famoso lardo di Colonnata, invecchiato nelle vasche di marmo presso Carrara. Un consiglio: provate il lardo d'Arnad tagliato fine fine sul pan nèr, il caratteristico pane scuro valdostano, spalmato con un velo di miele, poi speditemi una mail di commento...